Maillard adalah | Pengertian dan Definisi Reaksi Maillard

Pengertian dan definisi reaksi Maillard. Mailard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi yang menyebabkan terjadinya pencoklatan. Reaksi maillard di sebut juga sebagai reaksi pencoklatan non enzimatis (Browning   non Enzimatis). Disebut dengan reaksi Mailard karena reaksi ini pertama kali di deteksi oleh seorang ahli kimia Prancis, Louis-Camille Maillard, pada tahun 1912 ketika sedang mencoba untuk mereproduksi sintesis protein. Reaksi maillard biasanya terjadi dengan bantuan panas yaitu ketika bahan makanan sedang di masak atau di keringkan.

Reaksi maillard sering kita temui dalam kehidupan sehari-hari terutama saat kita sedang memasak makanan. Reaksi mailard bertanggung jawab terhadap berbagai perubahan rasa, warna dan aroma pada berbagai produk pangan, baik yang di kehendaki ataupun tidak di kehendaki.

Contoh reaksi maillard yang di kehendaki adalah:

  • saat memanggang daging seperti steak
  • saat memanggang roti
  • saat memanggang biskuit
  • saat menggoreng ubi, singkong atau kentang goreng
  • saat membuat bir,
  • pembuatan kecap, dll.

Contoh reaksi maillard yang tidak kehendaki

  • pada proses evaporasi/pengeringan susu
  • pengeringan tepung
  • saat mengoreng kerupuk
  • saat pembuatan tepung telur, dll

Reaksi maillard mempunyai efek positif dan negatif terhadap bahan pangan. Efek positifnya adalah bahwa reaksi maillard dapat menciptakan flavor, warna dan aroma yang khas dan di sukai. Dampak negatif reaksi maillard antara lain adalah:

  • dapat menurunkan kadar asam amino suatu bahan pangan,
  • kehilangan nilai gizi,
  • terbentukan antinutrisi,
  • terbentukan komponen toksik, karsinogenik dan komponen mutagenik,
  • dll

Reaksi maillard terjadi dalam beberapa tahap dan di pengaruhi oleh berbagai faktor. Untuk mengetahui tahap-tahap reaksi maillard dapat di baca di SINI. Sedangkan untuk mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh pada reaksi Maillard silah lihat di SINI.


Blog, Updated at: Saturday, November 16, 2013

0 comments: